Le sanglier a la réputation d’être une viande difficile, mais bien préparée, elle devient fondante et très parfumée. Cette recette sanglier en ragoût s’adresse aux cuisiniers amateurs et sert 6 personnes. Comptez environ 15 heures au total : 12 heures de marinade, 30 minutes de préparation et 2 h 30 à 3 h de cuisson douce.
Recette de sanglier en ragoût : ingrédients et étapes
Voici les quantités pour 6 personnes. Elles conviennent aussi à un civet ou à une daube de sanglier, seule la liaison de la sauce change.
| Étape | Ingrédients |
|---|---|
| Viande | 1,5 kg d’épaule de sanglier coupée en cubes de 4 à 5 cm |
| Marinade | 75 cl de vin rouge, 2 oignons, 2 carottes, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de thym et 2 feuilles de laurier, 8 baies de genièvre, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, 2 cuillères à soupe d’huile |
| Cuisson | 3 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 50 cl de fond de gibier, sel, poivre |
Les étapes, dans l’ordre :
- La veille, émincez les oignons, les carottes et les échalotes, puis mélangez-les avec la viande, le vin rouge, les aromates, les baies de genièvre, le poivre et les clous de girofle. Couvrez et laissez 12 heures au frais.
- Égouttez la viande et les légumes en gardant le liquide. Épongez bien les morceaux de sanglier avec du papier absorbant.
- Faites-les dorer par petites quantités dans une cocotte avec l’huile chaude, puis réservez.
- Faites revenir les légumes de la marinade 5 minutes, ajoutez le concentré de tomate, puis la farine. Remuez une minute.
- Remettez la viande, versez la marinade filtrée et le fond de gibier. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu très doux.
- Après 2 h 30, goûtez un morceau. S’il résiste, prolongez de 20 à 30 minutes. Salez en fin de cuisson seulement.
Bien choisir et préparer la viande de sanglier
Le choix de la pièce dépend surtout du temps dont vous disposez. L’épaule de sanglier est la plus indulgente : un peu de gras et de tissu conjonctif, ce qui donne un ragoût moelleux après un long braisage. Le cuissot et le gigot de sanglier, plus maigres, se prêtent au rôti ou au civet, à condition d’allonger la marinade et de les arroser souvent pour qu’ils ne sèchent pas.
Le filet de sanglier est réservé aux cuissons courtes (poêlé, rôti en une demi-heure). Il ne supporte pas le mijotage, qui le rendrait filandreux. Pour un sauté de sanglier du soir, tranchez-le en dés et saisissez-le vivement, mais la cuisson à cœur reste la règle (voir plus bas).
Parez la viande avant de la découper : retirez les nerfs épais, la peau et les éventuelles esquilles d’os. Gardez un peu de gras, il nourrit la sauce. Des cubes réguliers garantissent une cuisson homogène.
La marinade au vin rouge : temps et aromates
La marinade attendrit légèrement la viande et atténue le goût de gibier prononcé des animaux plus âgés. Un vin rouge corsé mais pas trop tannique (côtes-du-rhône, cahors, bergerie) convient bien. Évitez un vin trop acide, qui marque la sauce.
Côté durée, 12 heures suffisent pour des cubes d’épaule. Pour un cuissot entier, prévoyez 24 à 48 heures au réfrigérateur, en retournant la pièce une fois. Le thym, le laurier et les baies de genièvre forment la base aromatique classique. Si vous aimez un goût plus discret, réduisez le genièvre à 4 baies.
Marinade : l’étape que l’on bâcle le plus souvent
Une viande sortie de la marinade mais encore humide ne dore pas, elle bout. Égouttez-la et séchez-la soigneusement avant de la colorer : c’est ce qui donne du goût à la sauce.
Cuisson longue et réglage de la sauce
Le mijotage fait tout le travail : le collagène du sanglier fond lentement et rend la viande tendre. Le liquide doit à peine frémir, avec quelques bulles à la surface. Si la sauce bout franchement, les fibres durcissent et la viande sèche. Au four, comptez 150 °C, cocotte couverte.
En fin de cuisson, retirez la viande et passez la sauce si vous la voulez lisse. Faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Une cuillère de gelée de groseille ou une pointe de crème arrondit l’acidité du vin. Pour une version plus relevée, une sauce poivrade (vinaigre, poivre concassé et fond de gibier) accompagne très bien les morceaux grillés ou rôtis.
Sécurité sanitaire : ce qu’il faut savoir sur le sanglier
Le sanglier sauvage peut porter des parasites comme la trichine, ainsi que le virus de l’hépatite E. La congélation ne détruit pas toutes les espèces de trichines, elle ne suffit donc pas. Seule une cuisson complète règle le problème. Demandez aussi à votre boucher ou au chasseur si la viande a été contrôlée (examen trichine) avant la vente ou le don.
70 °C à cœur : le seuil minimum avec le sanglier
Pas de viande rosée, même pour un filet. Une sonde de cuisson évite de deviner : visez au moins 70 °C au centre de la pièce. Dans un ragoût mijoté plusieurs heures, ce seuil est largement dépassé.
Accompagnements et variantes (fruits, châtaignes, purée)
Une purée de céleri onctueuse est l’accompagnement le plus apprécié : sa douceur adoucit le côté puissant de la sauce. Une purée de pommes de terre, des tagliatelles ou des pommes de terre rôties fonctionnent aussi. Pour les légumes de saison, pensez aux carottes glacées, aux choux de Bruxelles ou aux champignons poêlés.
Les fruits sont la signature du gibier. Des coings poêlés au beurre, des pommes caramélisées ou quelques airelles apportent une touche acidulée qui équilibre le gras. Des châtaignes cuites ajoutées 15 minutes avant la fin donnent une version plus automnale et plus rustique.
Côté variantes, remplacez une partie du vin par de la bière brune pour une sauce plus ronde, ajoutez des lardons fumés au début de la cuisson, ou glissez un morceau de chocolat noir (une ou deux carrés) dans la sauce finale pour une profondeur de goût typique des civets traditionnels. Le ragoût se bonifie après une nuit au frais : préparez-le la veille et réchauffez-le doucement, une méthode qui fonctionne aussi pour un poulet au vin jaune préparé la veille.
