Une bonne soupe à l’oignon tient surtout à un point : des oignons bien caramélisés, d’un brun ambré et non noirci. Pour quatre personnes, il faut compter environ 1 kg d’oignons jaunes, 50 g de beurre, un filet d’huile, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de farine, 10 cl de vin blanc, 1,5 litre de bouillon de bœuf, un peu de thym, une feuille de laurier, du sel, du poivre, 4 tranches de pain de campagne et 120 g de gruyère râpé ou de comté. La préparation complète prend environ 1 h 30, dont la moitié passée à faire revenir les oignons à feu doux.
Ingrédients pour 4 personnes
Le choix des oignons compte davantage qu’on ne le pense. Les oignons jaunes sont les plus adaptés, car ils développent un goût sucré en cuisant. Les rouges donnent une couleur plus violine et un goût plus vif, et les blancs restent plus fades. Le beurre apporte le goût noisette, tandis que l’huile évite au beurre de brûler pendant la longue cuisson.
- 1 kg d’oignons jaunes, émincés finement
- 50 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à soupe de farine
- 10 cl de vin blanc sec (et 2 cl de cognac si vous en avez)
- 1,5 litre de bouillon de bœuf ou de volaille
- 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, sel et poivre
- 4 tranches de pain de campagne, 120 g de gruyère râpé ou de comté
Préparation étape par étape
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte à feu moyen, puis ajoutez les oignons et une pincée de sel. Remuez de temps en temps pendant une dizaine de minutes, le temps qu’ils ramollissent et deviennent translucides. Baissez ensuite le feu et laissez-les mijoter environ 40 minutes en remuant toutes les 5 minutes environ. Le sucre se met à caraméliser en même temps que les oignons perdent leur eau.
Quand les oignons sont d’un brun doré uniforme, saupoudrez-les de farine et mélangez une minute pour la cuire. Déglacez ensuite avec le vin blanc et le cognac en grattant bien le fond de la cocotte, car c’est là que se concentre le goût. Versez le bouillon, ajoutez le thym, le laurier et du poivre, puis laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement à la fin, car le bouillon et le fromage apportent déjà du sel.
Pendant ce temps, préchauffez le gril du four. Disposez les tranches de pain dans des bols allant au four ou sur une plaque, puis faites-les griller d’un seul côté. Remplissez les bols de soupe, posez le pain grillé dessus et couvrez généreusement de fromage râpé. Passez-les sous le gril pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et prenne une belle couleur dorée.
Astuces pour réussir la caramélisation et le gratin
La caramélisation prend en général entre 40 et 50 minutes à feu doux. Le signe à guetter est la couleur : des oignons brun acajou, presque collants, sont prêts. S’ils deviennent noirs et amers, le feu était trop fort ou la cuisson trop longue, et il vaut mieux recommencer. Ajouter une pincée de sucre aide à obtenir cette couleur sans brûler les oignons, et ajouter un peu d’eau en cours de cuisson évite qu’ils accrochent.
Le bouillon fait la différence sur le goût final. Un bouillon maison ou un bouillon de bonne qualité en bloc donnera une soupe nettement plus ronde qu’une version préparée avec des cubes trop salés. Pour le gratin, le gruyère fond bien et reste filant, tandis que le comté apporte un goût plus marqué. Mélanger les deux fonctionne très bien.
Caramel réussi : brun acajou, pas noir
Si les oignons accrochent au fond, ajoutez une cuillère d’eau et grattez. Si la couleur reste pâle après 40 minutes, augmentez doucement le feu pendant quelques minutes seulement.
Variantes et conservation
Pour une version rapide, remplacez le bouillon maison par un bouillon en cube dilué dans de l’eau chaude, et supprimez le vin blanc si vous n’en avez pas sous la main. Le résultat reste très correct, à condition de bien laisser caraméliser les oignons, qui font l’essentiel du goût. Pour une version sans alcool, le vin peut être remplacé par du jus de pomme non sucré ou du bouillon supplémentaire additionné d’une cuillère de vinaigre de cidre.
La soupe se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Pour la congélation, il est préférable de congeler uniquement la soupe, sans le pain ni le fromage, qui perdraient leur texture. Elle se garde ainsi environ 2 mois. Au moment de servir, réchauffez-la doucement, puis ajoutez le pain et le fromage avant de passer au gril, et vous retrouverez le même gratin qu’au premier jour.
