Le filet mignon de porc est un morceau long et fin, très tendre, qui se prépare en moins de trente minutes de cuisson. Mais il manque de gras, donc il se dessèche vite si on le laisse trop longtemps au four. Voici la méthode qui fonctionne, avec les températures et les durées à retenir.
Filet mignon de porc au four : la recette pas à pas
Pour 4 personnes, comptez un filet mignon d’environ 500 g (ou deux petits filets), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, du thym ou du romarin, du sel et du poivre. Côté matériel, il suffit d’un plat à four, d’une poêle si vous souhaitez saisir la viande, et de papier aluminium pour le repos. Un thermomètre de cuisson reste le meilleur allié, mais il n’est pas indispensable.
- Sortez le filet du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il ne soit pas glacé à cœur.
- Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7) : quelle position choisir pour 200 degrés.
- Retirez la fine membrane argentée si elle est restée, puis séchez la viande avec du papier absorbant.
- Badigeonnez d’huile d’olive, salez, poivrez, puis parsemez de thym ou de romarin. Glissez les gousses d’ail écrasées dans le plat.
- Enfournez 25 à 30 minutes pour 500 g, en arrosant avec le jus de cuisson à mi-parcours.
- Sortez le plat, couvrez de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes avant de trancher.
Pour une croûte plus dorée, vous pouvez d’abord saisir le filet dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, environ 1 minute 30 sur chaque face, puis le transférer dans le plat à four. Dans ce cas, retirez 3 à 5 minutes au temps de four.
Temps de cuisson et température à cœur
La durée dépend surtout du poids et de l’épaisseur du filet, et notre guide détaille la température à cœur du filet mignon. Le tableau ci-dessous donne des repères pour une cuisson au four à 200 °C, à partir d’une viande sortie du frigo depuis une demi-heure.
| Poids du filet | Temps au four (200 °C) | Température à cœur visée |
|---|---|---|
| 400 g | 20 à 25 min | 63 à 65 °C |
| 500 g | 25 à 30 min | 63 à 65 °C |
| 700 g | 30 à 35 min | 63 à 65 °C |
| 1 kg (2 filets) | 35 à 40 min | 63 à 65 °C |
63 °C à cœur : le repère qui évite la viande sèche
Plantez la sonde au centre de la partie la plus épaisse. Dès que l’affichage atteint 63 °C, sortez le filet : la température continue de grimper de quelques degrés pendant le repos. Sans thermomètre, la chair doit être rosée très pâle, jamais rouge, et le jus qui s’écoule doit être clair.
Variantes de recettes : moutarde, marinade et poêle
La version à la moutarde est la plus populaire. Mélangez 3 cuillères à soupe de moutarde (à l’ancienne ou de Dijon) avec 10 cl de crème fraîche, un peu de thym et de poivre. Faites cuire le filet 20 minutes au four, versez la sauce autour, puis poursuivez 10 minutes. La viande reste moelleuse et la sauce se nappe toute seule.
Avec une marinade, le goût gagne en profondeur. Comptez 2 à 4 heures au réfrigérateur dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail haché et d’herbes. Une marinade au miel, à la sauce soja et au gingembre donne un résultat plus sucré-salé, qui caramélise bien en fin de cuisson.
La cuisson entièrement à la poêle convient quand le four est occupé. Coupez le filet en médaillons de 3 cm d’épaisseur et faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-vif. Ajoutez un peu de bouillon ou de vin blanc, couvrez, et laissez finir 5 minutes à feu doux.
Bien choisir et conserver son filet mignon
Chez le boucher ou au rayon frais, cherchez une chair rose pâle, uniforme, ferme au toucher et sans liquide au fond de la barquette. Une teinte grisâtre ou une odeur aigre signalent une viande trop âgée. Un filet de 400 à 500 g suffit pour 3 à 4 personnes, car il y a très peu de perte à la cuisson.
Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, le filet cru se garde 2 à 3 jours dans son emballage d’origine ou dans une boîte fermée. Surveillez la date limite indiquée sur l’étiquette. Une fois cuit, il se conserve 2 à 3 jours, et se réchauffe doucement pour ne pas durcir.
Pour la congélation, emballez-le entier dans du film alimentaire puis dans un sac adapté, en chassant l’air. Il se garde ainsi 3 à 6 mois. Faites-le décongeler au réfrigérateur pendant une nuit, jamais à température ambiante, et cuisez-le dans les 24 heures.
Repos de la viande et accompagnements
Le repos de la viande est une étape à ne pas sauter. Pendant ces 5 à 10 minutes sous papier aluminium, les jus se répartissent dans la chair au lieu de s’échapper à la découpe. Tranchez ensuite en rondelles de 1,5 à 2 cm, en travers de la fibre.
Côté accompagnement, les pommes de terre rôties dans le même plat profitent du jus de cuisson. Une purée, des haricots verts, des carottes glacées ou une poêlée de champignons s’accordent aussi très bien avec la douceur du porc. Pour les protéines, comptez environ 20 g par portion de 100 g de filet cuit : un plat léger, complet quand il est servi avec des légumes et un féculent.
