Une frangipane repose sur quatre ingrédients de base : beurre, sucre, œufs et poudre d’amande. Pour une galette des rois de 22 à 24 cm, qui sert 6 à 8 personnes, comptez 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 2 œufs, 100 g de poudre d’amande et 1 cuillère à soupe de fécule de maïs. Faites cuire à 180 °C pendant 25 à 30 minutes. Le reste de cet article détaille la préparation, le matériel utile et les solutions aux trois ratés les plus fréquents.
Ingrédients et matériel pour une frangipane maison
Pour une galette de 6 à 8 personnes, il faut réunir les éléments suivants :
- 100 g de beurre pommade, mou et à température ambiante
- 100 g de sucre semoule ou de sucre glace
- 2 œufs entiers, soit environ 100 g
- 100 g de poudre d’amande
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou 15 g de farine
- 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif) ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Un robot pâtissier fait le travail en quelques minutes, mais un bol, un fouet et une spatule suffisent. Une balance reste indispensable, car une frangipane trop riche en beurre coule à la cuisson.
Étapes de préparation de la frangipane
Sortez le beurre du réfrigérateur au moins une heure avant. Il doit rester souple sans être fondu, sinon la crème se sépare. Travaillez-le avec le sucre au fouet ou au robot jusqu’à obtenir un mélange blanchi et lisse, ce qui prend environ deux minutes.
Ajoutez ensuite les œufs un à un, en laissant chacun se fondre avant le suivant. Un œuf versé trop vite donne une texture granuleuse. Incorporez enfin la poudre d’amande, la fécule ou la farine, puis le rhum ou l’extrait d’amande. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène qui se tient à la spatule.
Gardez la préparation au frais pendant que vous montez la galette, une demi-heure suffit à limiter les coulures. Préchauffez le four à 180 °C, garnissez le fond de pâte feuilletée et répartissez la crème en laissant 1 cm de bord libre. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
Conseils pour réussir une frangipane onctueuse
La plupart des échecs viennent de trois erreurs. Voici comment les corriger.
Température du beurre : le test du doigt
Le beurre pommade doit s’enfoncer sous le doigt sans se briser ni couler. Cette souplesse correspond à environ 18 à 20 °C. Un beurre plus froid donne une crème grumeleuse, un beurre fondu la rend liquide.
Frangipane trop liquide
Le beurre était souvent trop mou ou fondu, ou les œufs étaient trop gros. Ajoutez une cuillère à soupe de poudre d’amande ou de fécule, mélangez, puis placez la crème 30 minutes au réfrigérateur. Elle épaissit en refroidissant.
Frangipane grumeleuse
Une texture en grains apparaît quand le beurre est trop froid ou quand les œufs sont trop froids et font cailler la préparation. Posez le bol quelques secondes sur un bain-marie tiède en fouettant. La crème doit redevenir lisse.
Frangipane qui gonfle à la cuisson
Une crème trop aérée ou trop riche en œufs gonfle dans le four puis retombe. Battez moins longtemps après l’ajout des œufs et ajoutez un peu de fécule pour la stabiliser. Piquer le fond de pâte à la fourchette empêche aussi la vapeur de le soulever.
Conservation et utilisation dans une galette ou une tarte
La frangipane se conserve au réfrigérateur, dans un récipient fermé, pendant deux à trois jours. Sortez-la 20 minutes avant usage pour qu’elle retrouve de la souplesse. Elle se congèle aussi, ce qui permet de la préparer à l’avance pour une galette des rois (voir notre galette des rois sans gluten).
Hors galette, elle garnit une tarte aux poires ou aux pommes, ou une pâte sablée. Pour une tarte, cuisez d’abord le fond de pâte à blanc, puis ajoutez la crème et enfournez encore une vingtaine de minutes.
