Lors des fêtes, ces petits rouleaux farcis de légumes, de la viande ou de crustacés se trouvent la plupart du temps parmi les apéritifs. Pour alimenter le goût des nems, les Vietnamiens les accompagnent avec des sauces délicieuses à base d’une sauce bien particulière. Il s’agit de la sauce nuoc mam, une spécialité culinaire typiquement asiatique.
La sauce nuoc, originaire du Vietnam
En réalité, elle vient d’une île appelée l’île de Phu Quôc, située au Vietnam. Les habitants de cette île utilisent des ingrédients locaux ainsi que des outils traditionnels qui font d’eux les spécialistes de cette sauce.
Conservant la base de la sauce nem vietnamienne, le nuoc nécessite une préparation longue et délicate avant d’être embouteillé. Il s’agit d’un assaisonnement ayant comme base du poisson fermenté, macéré dans le mam que nous connaissons aujourd’hui sous l’appellation saumure. Les Vietnamiens utilisent habituellement des anchois dans leurs préparations à base de viandes.
Comment préparer une sauce nuoc ?
D’abord, vous faites un mélange de poissons que vous devez macérer dans le mam. Pour 1 kg d’anchois, vous aurez besoin d’environ 350 g de sel. Vous mettez les couches salées dans une grande cuve que vous allez laisser au repos durant 6 à 12 mois.
Après, découvrez un filet visqueux que vous allez recueillir. Ajoutez ensuite de l’eau et obtenez un second jus. Les résidus restants peuvent vous servir d’engrais.
Quelles préparations pour faire une sauce nem à base de nuoc mam
Une fois vous disposez de votre sauce nuoc, vous pouvez préparer votre sauce nem fait maison. Voici deux manières de préparer une sauce nem vietnamienne.
a) Pour une préparation de deux litres de sauce
Vous devez combiner :
- 75 cl de nuoc mam
- 10 cl de vinaigre d’alcool
- 2 CS d’ail semoule ou frais
- 1 litre d’eau
D’abord, réhydratez l’ail semoule dans l’eau. Pour cette première étape, vous devez attendre quelques minutes. Ensuite, faites mixer le tout pour obtenir une chair d’ail. Mettez une casserole au feu, versez de l’eau et du sucre dedans.
En s’assurant que le sucre se dissout parfaitement, éteignez le feu et ajoutez du vinaigre, de l’ail et le nuoc mam dans la solution sucrée. Remuez le tout et attendez avant que le mélange ne refroidisse. Rassurez-vous que le goût est à votre satisfaction. Si vous sentez que la sauce est encore aigre, n’hésitez pas à ajouter encore du sucre. Vous pouvez finalement renverser la sauce dans une bouteille. N’oubliez pas que pour la conservation, la température ambiante est exigée.
b) Sauce nuoc et vinaigre de riz
Si vous voulez une préparation plus simple, nous vous conseillons d’essayer la sauce nem à base de nuoc et du vinaigre de riz. Les ingrédients dont vous aurez besoin sont les suivants:
- De la sauce nuoc mam
- Du vinaigre de riz, plus doux comparé au vinaigre blanc habituel
- Du sucre
- De l’eau
Selon la quantité de la sauce nem dont vous aurez besoin, servez-vous d’un outil de dosage. Vous n’aurez pas grand-chose à faire, à part mettre le tout au feu en se préparant au frémissement. N’oubliez pas de goûter le mélange pour savoir si le dosage vous convient. Par ailleurs, le sucre doit fondre entièrement. Puis, laissez le mélange se refroidir. Si vous avez envie d’un peu plus de mélange de goût, vous pouvez certainement ajouter du piment, de l’ail, ou bien des carottes râpées.
Très riche en protéine, la sauce nem à base de nuoc se combine parfaitement avec d’autres recettes. En donnant un goût un peu vinaigrette, le nuoc peut aussi se servir de sel pour les autres plats.
