Dans la restauration, rien ne vaut les matériels professionnels et la qualité du service. Cela nécessite un investissement sérieux et une attention particulière aux détails. En effet, la bonne mise en place des ressources matérielles et humaines définit la réussite ou non d’un restaurant. Découvrons ensemble la bonne façon d’aménager cette pièce importante : la cuisine !
L’objectif d’un meilleur plan de travail
Afin d’exercer une activité culinaire professionnelle, l’aménagement de la cuisine doit répondre aux normes en vigueur. La vente des produits aux consommateurs exige une réglementation stricte. En l’occurrence, c’est le cas pour la vente des pâtisseries fraîches et sèches.
Le choix d’activité
Restauration rapide ou élaborée ? Ces deux types d’activités déterminent la disposition des plans de cuisine. Dans la première catégorie, c’est la rapidité de production qui importe. Par conséquent, les matériels à utiliser devront être adaptés à ces conditions.
Quant à la cuisine élaborée, l’espace de travail doit être plus grand. Effectivement, c’est pour s’assurer du dressage et de la cuisson. Au-delà de la cuisine elle-même, il faut considérer les espaces de stockage, de préparation et de conservation.
Le nombre du personnel
L’effectif des cuisiniers est un critère essentiel à tenir en compte. Le nombre de travailleurs doit être adapté à la dimension de l’espace, du volume de travail, ainsi que la durée de production.
Le respect de l’ensemble de ces critères assure le confort du personnel. De plus, il y aura moins de nuisance et plus de qualité dans les différentes tâches à accomplir. Le fait de négliger ces aspects pourrait engendrer les problèmes suivants :
- Excès de bruit
- Trop de chaleur
- Risques de blessure
Autrement dit, une ambiance de travail saine se soldera par une excellente production, que ce soit en termes de plats ou de service.
HACCP : Prioriser les normes de sécurité
L’HACCP est une méthode permettant de contrôler la sécurité des aliments. Ces procédures ont pour objectif d’éliminer à un niveau acceptable les dangers biologiques et physiques. Conformément à la loi, les exploitants dans le secteur alimentaire doivent :
- Détenir un agrément sanitaire
- Mettre en place un plan de maitrise sanitaire
- Garantir la traçabilité des denrées alimentaires
L’aspect du sol
La norme précise que le revêtement du sol doit être bien entretenu. C’est-à-dire que sa conceptualisation devrait permettre un nettoyage et une désinfection faciles si c’est nécessaire.
En général, les sols de cuisine sont souvent en carrelage. C’est une matière idéale pour un bon entretien. Effectivement, il est résistant aux tâches et aux produits utilisés pour le nettoyage.
Le seul point à noter est que les joints du carrelage sont interdits en ciment, car il ne permet pas d’obtenir une excellente étanchéité. De ce fait, l’utilisation de jointures en résine est préférable en raison de son revêtement étanche et sa résistance aux chocs.
Le revêtement du plan de travail
En matière d’hygiène, la facilité du nettoyage et de désinfection est toujours mise en avant. L’espace de cuisine ne doit pas permettre aux bactéries de s’incruster et de stagner.
Le matériel le plus sécuritaire est l’Inox. C’est un alliage à base de fer qui comporte moins de 1,2 % de carbone. Et plus de 10 % de chrome. La présence de ce dernier lui confère son aspect inoxydable.
Cela signifie qu’il est peu sensible à la corrosion et à la rouille. C’est également la matière la plus utilisée dans la filière agroalimentaire. Toutefois, il est vivement recommandé de nettoyer régulièrement la surface en inox. Pour cela, il existe des savons et des liquides de vaisselles naturellement dégraissants.
Les stocks pour aliment et ustensiles de cuisine
La norme d’hygiène impose la sûreté de l’espace de conservation des aliments. À part les produits alimentaires, l’hygiène des instruments de cuisine est tout aussi importante.
Il est ainsi recommandé de disposer d’une aire de rangement constamment propre pour le bien des consommateurs. Vous pouvez utiliser des étagères constituées de clayettes et de tablettes amovibles.
Le plan de travail
Un restaurant digne de ce nom se doit au minimum de posséder ces éléments dans sa cuisine :
- Les ustensiles de découpe
- Des conteneurs de rangements
- Des choix de lames et couteaux important
- Une cuisinière (souvent à gaz)
- Un four
- Des plaques de cuisson
- Une friteuse professionnelle
L’optimisation de cet ensemble contribue à une meilleure production des plats et bien entendu, cette liste n’est pas exhaustive. Notons aussi que les matières imputrescibles sont toujours les plus efficaces.
Les espaces d’hygiènes
La cuisine doit disposer d’un évier bien profond pour assurer le nettoyage des grandes casseroles et des appareils de cuisson professionnels. Ensuite, le lave-vaisselle, l’égouttoir, le stérilisateur à couteaux et les rangements pour les différents produits sont également à prévoir. L’efficacité en termes d’hygiène dépend de ces postes de nettoyage. Par conséquent, la loi exige fermement leur présence dans la cuisine.
Par ailleurs, l’installation d’un local à déchets est aussi imposée. Les boîtes à ordures doivent servir à stocker et à éliminer les déchets dans le respect des règles pour éviter une éventuelle contamination. Pareillement, l’alimentation en eau potable doit impérativement être en quantité suffisante afin d’assurer la propreté des denrées alimentaires.
L’installation des ventilations
La configuration des grandes cuisines ouvertes est plus concernée. En effet, grâce aux systèmes de ventilation, l’air vicié, des buées et des graisses seront supprimés. Il faut donc prévoir des hottes aspirantes au-dessus des appareils de cuisson et installer des conduits d’évacuations, notamment, en métal.
Les appareils de cuisson
L’incendie est le danger le plus craint dans les restaurants. Il faut bien respecter les normes d’installation, surtout pour les grandes cuisines. Voici les mesures de sécurité à considérer :
- Le dispositif d’arrêt d’urgence facilement accessible : il se pose sur les circuits de l’appareil.
- La distance des murs d’au moins de 50 cm
- Prévention sur les moyens d’extinction adaptés aux risques
- La surveillance de la stabilité des équipements
- La maîtrise de l’éclairage et la stabilisation de l’électricité.
Selon le type de votre cuisine, l’installation de ces équipements spécifiques peut considérablement diminuer les risques d’incendie.
Pour une cuisine ouverte :
- Hottes et dispositifs de captation M0
- Conduits d’évacuation qui soient rigides et si possible, métalliques
- Nettoyage des conduits de ventilation qui doit se faire au minimum une fois par an.
Pour une cuisine fermée :
- Hottes et dispositifs de captation M0
- Conduits d’évacuation aux caractéristiques similaires aux cuisines ouvertes
- Le degré coupe-feu des parois d’isolements : 60 minutes au minimum (cela ne prend pas en compte les portes pare-flamme).
