La fiche technique de cuisine, communément appelée fiche de recettes, est une fiche qui rassemble toutes les informations indispensables relatives à la réalisation d’une recette donnée. Il s’agit d’un outil de gestion à part entière qui permet de déterminer le coût d’une recette.
Les éléments constitutifs d’une fiche technique de cuisine
Une fiche technique de cuisine doit généralement comporter les éléments suivants :
- Le nom de la recette ;
- La liste des ingrédients nécessaires pour réaliser la recette, leur unité de mesure, leur quantité, leur prix unitaire ainsi que le nombre de plats ou de portions réalisés pour les ingrédients mentionnés ;
- Certains coûts forfaitaires (condiments, épices…) qui entrent dans la composition de la recette, mais qui sont difficiles à chiffrer individuellement ;
- La progression ou les étapes nécessaires à la réalisation de la recette. Au besoin, il peut être utile d’y mentionner, les matériels et les accessoires indispensables à la réalisation de la recette.
- Accessoirement, il est possible d’y ajouter des photos ou des informations diverses comme la valeur nutritionnelle du plat préparé.
Plus une fiche technique de cuisine sera exhaustive, mieux ce sera. Néanmoins, il faut noter que certaines informations, comme les coûts indirects par exemple (loyer, salaire…) ne doivent pas être mis dans une fiche technique pour ne pas surcharger les informations.
Pour établir votre fiche de recette, il vous faut donc rassembler toutes les informations citées plus haut. La fiche technique de cuisine se fait sur un simple fichier Excel, mais vous pouvez également utiliser des logiciels dédiés à cet effet.
L’intérêt d’établir une fiche technique de cuisine
C’est un outil de gestion qui permet de garantir que le restaurant conserve toutes les informations relatives aux plats qu’elle sert à ses clients. Que le personnel de cuisine change ou non, la base des informations est présente et peut être transmise à d’autres personnes.
Il est important d’établir une fiche technique de cuisine, car elle permet de déterminer le prix de revient de chaque plat. Et donc, de là il est possible de calculer le prix de vente de chaque plat. Pour le calcul du prix de vente, vous avez le choix entre appliquer un coefficient multiplicateur ou à ajouter un pourcentage de charges indirectes à chacun des plats.
La fiche en question permet également de contrôler le stock de la cuisine et de pouvoir préparer et connaitre à l’avance la quantité des ingrédients à commander. Cette fiche technique permet par ailleurs d’éviter les gaspillages en ingrédients (cause principale des pertes en restaurants) qui sont relativement fréquents lorsqu’on travaille sans outils de mesure. Le contrôle en cuisine est largement facilité avec cette fiche, tant du point de vue de la quantité que de la qualité.
Au niveau de la qualité, en effet, la fiche donne déjà clairement les indications précises sur la progression de la réalisation avec photo à l’appui pour vous donner une idée sur la présentation des plats.
En bref, la fiche de recette est un outil qui permet d’effectuer et de mieux contrôler vos inventaires, de mieux planifier vos achats et de calculer aisément et de manière pratique votre rentabilité.
