Restauration : normes et protections de vos denrées

Le respect des règles d’hygiène est une obligation pour tout type de restaurants et de commerces alimentaires. L’enjeu est de garantir la sécurité et la qualité des denrées servies aux consommateurs. Le non-respect des réglementations implique un risque non négligeable d’intoxication alimentaire, qui peut mener à des poursuites judiciaires et à même la fermeture définitive de l’établissement responsable. Les entreprises de restauration sont d’ailleurs régulièrement soumises à des contrôles d’hygiène. Il est ainsi primordial de connaître toutes les normes de protection des denrées alimentaires en restauration.

L’utilisation d’ustensiles en acier inoxydable dans la restauration

Les ustensiles en inox sont fortement recommandés dans le domaine de la restauration. C’est un matériau très résistant qui garantit la protection des denrées alimentaires. Sa principale qualité est la résistance à la corrosion et à la rouille. Les ustensiles en acier inoxydable sont également très faciles à entretenir, c’est-à-dire qu’il n’y a pas besoin d’utiliser des produits nettoyants potentiellement dangereux pour les laver. À part les casseroles et les marmites, le bac en inox fait partie des ustensiles incontournables dans la restauration, pour assurer le respect des normes et la protection des denrées.

Le bac gastronorme : l’allié indispensable des restaurateurs

Dans une cuisine professionnelle, il existe des dimensions standards à respecter concernant les contenants des aliments. Il s’agit du système gastronorme ou GN, utilisé pour mesurer et organiser les plans de travail, les comptoirs ainsi que les lieux de stockage des denrées. Il y a notamment :

• le GN 1/1 (530 x 325 mm) qui est le format le plus répandu,
• le 2/1 (530 x 650 mm),
• le 2/3 (352 x 325 mm),
• le 1/2 (265 x 325 mm),
• le 1/3 (176 x 325 mm) et bien d’autres tailles.

Le bac gastronorme, comme son nom l’indique, est un équipement qui respecte les dimensions régies par cette réglementation, ainsi que la norme européenne EN 631-1. Il rend plus pratique le traitement des aliments lors du stockage, de la préparation, de la cuisson et du service. Pour la cuisson, le bac gastro en inox fait preuve d’une grande résistance aux températures élevées (jusqu’à 300 °C). Il est aussi possible d’ajouter une couche de revêtement protecteur en silicium pour renforcer cette résistance. Pour la conservation, le bac GN reste aussi le contenant idéal puisqu’il peut supporter jusqu’à -30 °C. La diversité des tailles répondant aux normes permet de stocker convenablement les produits alimentaires par catégorie.

Les bacs gastronormes sont également utilisables hors cuisine. Poussés sur un chariot ou posés sur un comptoir, ils sont d’une grande praticité, tant que les autres équipements de restauration respectent également les mesures GN. Les modèles de bacs avec poignée et couvercle facilitent quant à eux le transport des denrées durant la livraison.

Le bac gastronorme en inox pour préserver l’hygiène des denrées

Pour conserver les denrées dans le respect des règles d’hygiène, le bac gastronome en inox est le contenant à privilégier. Cela est en premier lieu dû au fait que l’acier inoxydable n’est pas sujet à la rouille ni à la corrosion, mais aussi grâce à sa résistance aux variations de température. Si les autres matériaux libèrent des substances toxiques sous l’effet de la chaleur, l’inox reste stable et hygiénique. La surface des bacs gastronormes en inox réduit le risque de développement de micro-organismes à zéro. Ces bactéries et ces germes sont notamment responsables de la contamination de la nourriture, et sont les principales causes des intoxications alimentaires.

Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans le domaine de la restauration

Les restaurants et les commerces alimentaires doivent respecter à la lettre toutes les règles d’hygiène qui garantissent la sécurité et la qualité des aliments qu’ils vendent. Les lois concernent aussi bien le local et les équipements de cuisine, que le personnel du restaurant.

La réglementation concernant le local de commerce alimentaire

Le local d’un restaurant ou de tout autre établissement de commerce alimentaire doit être agencé de manière à supprimer tous les risques de contamination des denrées. Tout d’abord, il est obligatoire de séparer les zones propres des zones sales. C’est-à-dire que la cuisine et les lieux de stockage et de conservation des aliments doivent être installés loin de la zone de plonge, des poubelles et d’autres endroits pour les déchets. Les sanitaires pour le personnel et ceux pour les clients sont impérativement séparés. Aussi, l’accès aux toilettes ne doit pas donner directement sur la cuisine ni sur le lieu de stockage des aliments.

Cet agencement doit aussi permettre au personnel de nettoyer régulièrement les sols et les surfaces du matériel de cuisine. Les produits de nettoyage sont toutefois à ranger dans un espace dédié pour éviter leur contact avec les produits alimentaires. L’employeur est tenu de mettre à la disposition de ses salariés le matériel suffisant pour qu’ils puissent effectuer correctement leurs missions (tables, sièges, plans de travail, robinets d’eau potable, frigo, etc.). L’éclairage doit aussi être optimisé pour faciliter la manipulation des équipements de cuisine et des produits alimentaires.

Le matériel indispensable dans un établissement de restauration

Dans le domaine de la restauration, il est primordial d’opter pour du matériel qui dispose de l’avis de conformité LERPAC et qui respecte les normes d’hygiène alimentaire. Comme déjà mentionné, il faut privilégier les ustensiles en acier inoxydable, mais l’émail reste également envisageable. L’utilisation d’équipements en bois brut ou autres matériaux poreux est formellement interdite. Les locaux doivent être équipés d’un bon système d’aération pour que l’air des zones propres ne se mélange pas avec celui des zones sales. Le but est d’éloigner les mauvaises odeurs des lieux de travail et d’empêcher les bactéries contenues dans l’air de contaminer les denrées.

Concernant l’évacuation des eaux usées, le bac à graisse est un dispositif indispensable. Celui-ci permet de séparer les déchets solides et la graisse, empêchant ainsi l’obstruction des conduits et le dégagement d’odeurs désagréables. Les eaux de lavage seront évacuées à travers des siphons installés au sol. Tout établissement de restauration doit être équipé d’une chambre froide avec thermomètre et système de régulation de température, pour la conservation des produits alimentaires.

L’hygiène du personnel

Le personnel d’un restaurant doit obligatoirement suivre la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il s’agit d’une formation dont le but est de permettre aux participants d’acquérir les compétences requises pour identifier et prévenir les dangers liés à la manipulation de denrées. À l’issue de celle-ci, ils pourront exercer légalement un métier de la filière alimentaire. Une fois dans les locaux, le personnel doit aussi suivre des règles d’hygiène strictes :

• porter des tenues propres et adaptées, des coiffes, des masques et des gants,

• se laver les mains de façon régulière (à la sortie des sanitaires, après la manipulation de déchets, à chaque changement de poste de travail ou d’aliments à manipuler) et utiliser de l’air pulsé ou des papiers jetables pour s’essuyer,

• laver les ustensiles et le matériel avant et après toute utilisation,

• ne pas poser d’objets personnels qui pourraient contaminer les aliments sur les postes de travail.

À part les règles générales, chaque établissement peut instaurer ses propres codes d’hygiènes que tous les employés doivent respecter.

Le règlement concernant le stockage et la conservation des denrées

Les produits alimentaires sont périssables, il faut donc à tout prix éviter leur détérioration et leur contamination. En ce sens, les denrées doivent être bien conservées pour qu’elles restent savoureuses et ne représentent aucun risque d’intoxication pour les consommateurs. La règle d’or à respecter en matière de conservation de denrées est de ne jamais rompre la chaîne de froid (entre 0 et 3 °C). Lorsque la température du lieu de conservation est plus élevée que celle recommandée, les microbes commencent à se multiplier et la denrée n’est plus saine. Les réfrigérateurs, les congélateurs ainsi que la chambre froide doivent alors être contrôlés et surveillés en permanence.

Dans le cadre d’un approvisionnement ou d’une livraison de produits alimentaires, le véhicule doit être équipé d’un système de conservation adapté et le trajet doit être raccourci autant que possible. La chaîne du chaud ou la liaison chaude est aussi à respecter. Pour conserver leur salubrité, les aliments doivent rapidement atteindre une température supérieure à 63 °C. Pendant la cuisson jusqu’au service, cette chaleur doit être maintenue pour éviter la prolifération de micro-organismes. Les matières premières et les plats déjà préparés sont conservés séparément. Les emballages et les récipients utilisés pour cela doivent être désinfectés et hermétiques. Il faut aussi savoir qu’après leur conservation, les aliments décongelés ne peuvent plus être recongelés.

En résumé, tous les acteurs de la restauration sont soumis à des règles d’hygiène très strictes afin d’assurer la sécurité et la qualité des denrées. Les risques d’intoxication alimentaire sont ainsi diminués, voire supprimés. Pour ce faire, il faut s’équiper d’un matériel de cuisine hygiénique, assurer la propreté des locaux et conserver correctement les produits alimentaires. En sachant que les autorités compétentes ne préviennent jamais avant les contrôles sanitaires, il est capital de bien respecter les normes de protection des produits alimentaires à tout moment. En cas de non-conformité, l’établissement de restauration encourt de graves sanctions qui peuvent entraîner sa fermeture temporaire ou définitive.