La crème diplomate fait partie des crèmes de base de la pâtisserie française. On la retrouve dans de nombreuses préparations telles que le fraisier. Elle demande une certaine technique. Dans cet article, nous vous livrons tous les secrets pour réussir cette crème.
Compositions de la crème
La crème diplomate est un dérivé de la crème pâtissière. Pour avoir cette crème, on ajoute de la gélatine et de la crème chantilly à la crème pâtissière.
Astuces
Pour réussir une crème diplomate, il faut d’abord réussir la crème pâtissière. Ci-dessous quelques astuces pour ne plus rater vos préparations :
- Choisissez des ingrédients premium (œufs Bio par exemple) ;
- Tous les ingrédients doivent être à la même température. Les œufs y compris. Donc, il est important de sortir au moins une heure avant la préparation tous les ingrédients nécessaires ;
- Il faut tout peser. Si vous voulez réussir comme les pros, rien ne se fait au hasard. Tout est pesé au gramme près (d’où la nécessité d’avoir une balance de précision). Si on utilise des œufs, on casse et on pèse !
- Comme on va utiliser de la gélatine, après sa réhydratation, il faut bien l’essorer avant de l’incorporer.
- Transvasez la crème pâtissière dans autre un plat et filmez-la au contact pour éviter la formation des croûtes.
- S’assurer que la crème pâtissière est bien froide avant de monter la crème chantilly.
- Avant l’incorporation de la crème, il ne faut pas oublier de fouetter la crème pâtissière pour la lisser.
Pour crème diplomate délicieuse et très légère
Pour environ 450 ml de crème diplomate, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 2à 3 feuilles de gélatine
- 40g de jaunes d’oeufs bio (on casse les œufs, on sépare les blancs des jaunes et on pèse)
- 70g de sucre en poudre
- 25g de maïzena
- 250ml de lait entier
- 1 à 2 goussesde vanille
- 200ml de crème liquide entière (choisir de préférence une crème qui sort tout juste du congélateur)
Préparation
On commence avec la crème pâtissière.
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un très grand volume d’eau froide ;
- Dans un bol, battre les jaunes, la moitié du sucre et la maïzena ;
- Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue ;
- Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange sucre, jaune et maïzena tout en fouettant vigoureusement ;
- Verser le reste du lait et continuer à fouetter ;
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition en la remuant en permanence;
- Ôter la gousse de vanille et verser la crème dans un bol froid et propre ;
- Y ajouter la gélatine bien essorée et remuez jusqu’à ce que tout soit bien homogène ;
- Ne pas oublier de filmer au contact et réserver la crème au congélateur au moins 3h.
On enchaîne avec la préparation de la crème diplomate
- On récupère la crème pâtissière bien froide et on la fouette un peu pour la ramollir;
- On monte la crème liquide en chantilly et on l’incorpore délicatement à la crème pâtissière ;
- Verser la préparation dans une poche à douille fermée et la réserver au congélateur jusqu’à son utilisation. Maintenant la crème diplomate n’a plus de secret pour vous, elle est non seulement délicieuse, mais aussi très légère.
