Dans le monde de la restauration, garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire est un impératif. Pour assurer la protection des consommateurs et préserver la réputation de leur établissement, les professionnels de la restauration doivent se familiariser avec les démarches et normes encadrant ces aspects.
Parmi celles-ci, on trouve notamment la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui est aujourd’hui incontournable dans la plupart des secteurs agroalimentaires.
Pourquoi mettre en place la méthode HACCP dans votre établissement ?
La méthode HACCP, conçue aux États-Unis dans les années 1960, a été adoptée par la suite au niveau international, y compris en France.
Elle est basée sur des principes scientifiques visant à identifier et maîtriser les dangers relatifs à la production, à la transformation, au transport et à la distribution des denrées alimentaires.
Adopter cette méthode permet donc d’assurer la qualité sanitaire des produits proposés à la clientèle et de minimiser les risques liés à leur consommation.
L’importance de la formation HACCP pour les professionnels de la restauration
Il ne suffit pas toutefois de connaître les grands principes de la méthode HACCP. Les responsables d’établissements de restauration doivent également être en mesure de les appliquer concrètement dans leur entreprise et de suivre l’évolution de la réglementation en vigueur. C’est pourquoi une formation HACCP adaptée à leur secteur d’activité est essentielle.
Il existe aujourd’hui de nombreux organismes proposant des formations HACCP, tant en présentiel qu’à distance. Il est même possible de suivre une formation HACCP gratuite.
L’essentiel est de choisir une formation qui répondra aux besoins et contraintes spécifiques de votre établissement et vous permettra d’acquérir les compétences nécessaires pour mettre en place cette méthode avec succès.
Les étapes clés de la mise en œuvre de la démarche HACCP
La mise en œuvre de la démarche HACCP repose sur le respect des sept principes fondamentaux qui la caractérisent :
1. Analyse des dangers potentiels
La première étape consiste à identifier tous les dangers (physiques, biologiques, chimiques) susceptibles d’affecter la sécurité alimentaire dans votre établissement. Cette analyse doit être rigoureuse et exhaustive, afin de ne laisser aucun risque échapper à votre vigilance.
2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
Après avoir identifié les dangers potentiels, il est nécessaire de déterminer les étapes du processus de production où ils peuvent apparaître et constituer une menace réelle pour la santé des consommateurs. Ces étapes sont appelées points critiques pour la maîtrise (ou CCP). Une fois identifiés, ils devront faire l’objet d’une surveillance et de contrôles spécifiques pour assurer la sécurité alimentaire.
3. Fixation de seuils critiques à ne pas dépasser
Pour chacun des CCP identifiés, il convient de déterminer les valeurs limites acceptables en ce qui concerne le ou les paramètres surveillés (température, durée, concentration…). Il s’agit des seuils critiques dont le dépassement signifierait une perte de maîtrise du danger concerné.
4. Mise en place d’un dispositif de surveillance des CCP
Afin de vérifier que les seuils critiques sont respectés et que les dangers sont bien maîtrisés, un système de surveillance doit être instauré pour chaque CCP. Ce système doit préciser la fréquence des contrôles, les modalités de leur réalisation et les responsabilités des différentes personnes impliquées.
5. Établissement de mesures correctives en cas de non-conformité
Lorsqu’un contrôle met en évidence un dépassement d’un seuil critique ou tout autre type de non-conformité, des mesures correctives doivent être immédiatement engagées afin de rétablir la conformité. Ces mesures peuvent aller de la simple correction à la destruction des produits non conformes, en passant par la mise en quarantaine.
6. Vérification régulière de l’efficacité du système HACCP
Outre la surveillance continue des CCP, le système HACCP doit également prévoir des vérifications périodiques de son efficacité globale. Cela inclut la revue des résultats de contrôle, l’audit interne ou externe du système et, si nécessaire, la réalisation d’analyses complémentaires (microbiologiques, chimiques…).
7. Documentation et archivage des données relatives au système HACCP
Toutes les procédures et mesures mises en œuvre dans le cadre de la démarche HACCP doivent être rigoureusement documentées et archivée.
Cette traçabilité permet de prouver votre engagement en matière de sécurité alimentaire auprès des autorités compétentes et de gérer plus efficacement les éventuelles crises liées à la qualité sanitaire de vos produits.
Les bénéfices de la méthode HACCP pour votre établissement
En mettant en place un système HACCP adapté à votre établissement de restauration, vous contribuerez donc grandement à renforcer la sécurité et la confiance des consommateurs vis-à-vis des denrées alimentaires que vous proposez.
L’augmentation de la satisfaction client et la réduction des risques sanitaires auront inévitablement pour effet de favoriser le développement de votre activité.
Aussi, il est clair que suivre une formation HACCP et maîtriser cette méthode sont des atouts indéniables pour tout professionnel œuvrant dans le secteur de la restauration. Alors n’hésitez pas à vous y intéresser dès aujourd’hui !
