Depuis la nuit des temps, la langue-de-bœuf était considérée comme un met savoureux. Les Romains ont toujours apprécié les abats rouges et de ce fait mangeaient les langues de différents animaux, dont le bœuf. Au moyen âge, dans certaines régions françaises, un droit féodal accordait au seigneur la langue des bœufs tués sur son territoire. Dans cet article, vous allez apprendre comment préparer une langue-de-bœuf sauce piquante.
La particularité de la langue-de-bœuf sauce piquante
Rarement utilisée en cuisine aujourd’hui, la langue-de-bœuf était très appréciée dans l’antiquité. Au moyen âge, c’était un plat réservé aux seigneurs selon le droit féodal qui existait dans ces temps. Dans le nord de la France, la langue-de-bœuf est surtout appréciée en apéritif. Comme presque tous les abats, elle nécessite une sauce pour relever son goût. C’est ainsi qu’est apparue la recette de la langue-de-bœuf sauce piquante.
Les ingrédients pour préparer une langue-de-bœuf sauce piquante
Pour préparer une bonne langue-de-bœuf sauce piquante, il faut rassembler tous les ingrédients qui feront ressortir sa saveur. Découvrez ci-dessous quelques ingrédients à utiliser pour sa préparation. Aussi, notez que la quantité de ces derniers varie selon le nombre de personnes.
Pour 4 personnes
- Préparation 50 min
- Cuisson 2 h
- 1/2 langue-de-bœuf.
- 2 L d’eau
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 4 clous de girofle à piquer sur un oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
Pour 8 à 10 personnes :
- Préparation 60 min
- Cuisson 3 h
- 8 kg de langue-de-bœuf (coupe suisse ou « short »)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- Gros sel
- Sauce piquante
- 50 g d’échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de vin
- 80 cl de fond brun de veau tomate ou 80 cl de sauce espagnole
- 80 g de cornichons au vinaigre
- Persil
- Cerfeuil
- Estragon
- 40 g de beurre
- Sel fin et poivre du moulin pour l’assaisonnement
Pour la sauce :
- 1 oignon émincé
- 1/2 cuillère à café de thym
- 1 boite de purée de tomates
- 1 c.à.s de concentré de tomates
- Quelques cornichons coupés en rondelles
- Quelques câpres
- Sel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- Un peu de bouillon fait grâce à la langue-de-bœuf
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Ail
- Thym
- 1 feuille de laurier
Les étapes de préparation de la langue-de-bœuf sauce piquante
Pour commencer la préparation, il faut dégorger la langue, c’est-à-dire la nettoyer et extraire le sang résiduel en appliquant deux méthodes :
- Faire tremper dans un bain froid d’eau courante pendant au moins 2 heures.
- Faire tremper dans de la saumure crue pendant 2 heures au réfrigérateur.
Blanchir la langue-de-bœuf
Une fois l’étape de dégorgement faite, il faut maintenant blanchir la langue-de-bœuf. Pour ce faire, utilisez des faitouts ou un rondeau pour la mouiller dans l’eau froide. Ensuite, portez à ébullition pour blanchir pendant quelques minutes. Les langues congelées sont blanchies à l’eau bouillante avec un départ à chaud et sans décongélation préalable ou après une semi-décongélation courte au réfrigérateur. Après cela, il faut rafraichir et décanter la langue-de-bœuf à l’aide d’une écumoire.
Préparer la garniture aromatique
Maintenant, passez à la préparation de la garniture aromatique en commençant par laver et éplucher les légumes. Utilisez des clous de girofle pour faire mijoter un oignon. Réalisez le premier bouquet avec des herbes, et le second avec des poireaux et branches de céleri.
L’étape de cuisson
Pour la cuisson, pochez la langue-de-bœuf blanchie en départ eau froide dans un rondeau propre. Salez au gros sel à 10 g au litre. Ajoutez les garnitures aromatiques puis faites cuire à feu doux à demi-couvert pendant 2 à 3 h selon la taille. Écumez si nécessaire et ajoutez un peu d’eau au fur et à mesure qu’elle s’évapore pour garder la langue immergée.
Pour savoir si la langue-de-bœuf est cuite, piquez-la avec une aiguille à brider. Quand cette dernière pénètre facilement au cœur du muscle, vous avez une bonne cuisson. Réalisez votre sauce piquante selon la recette qui vous plaît. Égouttez et tranchez votre langue-de-bœuf en 16 tranches. Disposez les tranches sur une assiette ou un bol et ajoutez-y la sauce piquante avant de servir.
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