Les asperges vertes accompagnées de purée d’olives noires constituent une délicieuse entrée imaginée par Geoffrey Lengagne, le chef du restaurant Brion à Paris. Cette création culinaire associe la fraîcheur croquante des asperges à la richesse et à l’intensité des olives noires pour un mariage de saveurs exquis. Suivez les étapes détaillées pour reproduire cette recette concoctée par le talentueux chef, parfaite pour impressionner vos invités ou simplement pour savourer un repas raffiné à la maison.
Ingrédients nécessaires pour les asperges vertes et purée d’olives noires
Pour concocter cette recette pour quatre personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 20 asperges vertes
- 1 citron
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de porto
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- Huile d’olive
- 1 grosse échalote
- 150 g d’olives de Kalamata dénoyautées
- 1 litre d’eau
- Basilic pour la garniture
- Sel et piment d’Espelette
Préparation de la purée d’olives noires
Suivez ces étapes pour préparer la délicieuse purée d’olives noires :
- Commencez par faire chauffer une quantité généreuse d’huile d’olive dans une poêle.
- Ajoutez-y l’échalote et l’ail finement hachés et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Incorporez les olives de Kalamata dénoyautées et laissez-les compoter pendant environ 5 minutes.
- Déglacez ensuite avec le porto et laissez réduire aux deux tiers. Ajoutez ensuite l’eau et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu’à ce qu’un tiers du liquide reste.
- Assaisonnez de poivre et de vinaigre de Xérès, puis mixez la préparation jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Filtrez la purée à l’aide d’un tamis fin pour éliminer les morceaux et réservez au frais jusqu’au dressage.
Cuisson et préparation des asperges vertes
Pour préparer les asperges vertes, suivez ces étapes :
- Commencez par écussonner les asperges, c’est-à-dire retirez les petites feuilles dures qui se trouvent sur leurs tiges.
- Cassez les pieds des asperges, qui sont souvent très fibreux.
- Faites chauffer une plancha ou une poêle avec un peu d’huile d’olive et cuisez les asperges pendant 3 minutes de chaque côté. Les asperges doivent rester croquantes.
- Dans un plat, mélangez les asperges cuites avec de l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et une pincée de piment d’Espelette pour les mariner légèrement.
- Placez le plat au réfrigérateur pour éviter une surcuisson des asperges et préserver leur croquant.
Dressage et présentation
Pour la touche finale de cette recette :
- Disposez une belle cuillerée de purée d’olives noires au fond de chaque assiette.
- Coupez les asperges en deux dans le sens de la longueur et placez-les par-dessus la purée d’olives.
- Décorez avec quelques feuilles de basilic frais pour ajouter une note herbacée et contrastée.
Et voilà, votre plat de asperges vertes avec purée d’olives noires est prêt à être dégusté. Ce mets élégant et savoureux ravira vos papilles ainsi que celles de vos convives.
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En suivant ces recettes et conseils, vous serez certain de régaler vos proches avec des plats savoureux et variés, dignes des plus grands chefs.
Ingrédient | Quantité |
---|---|
Asperges vertes | 20 |
Citron | 1 |
Gousses d’ail | 2 |
Porto | 15 cl |
Vinaigre de Xérès | 1 cuillère à soupe |
Huile d’olive | quantité nécessaire |
Échalotte | 1 grosse |
Olives de Kalamata dénoyautées | 150 g |
Eau | 1 litre |
Basilic | pour la garniture |
Voici un résumé des points clés concernant la recette d’asperges vertes et purée d’olives noires par Geoffrey Lengagne :
- Ingrédients : Asperges vertes, olives de Kalamata, citron, porto, vinaigre de Xérès, huile d’olive, échalote, ail.
- Préparation : Cuisson des asperges pour conserver le croquant, réalisation d’une purée d’olives noires.
- Présentation : Disposez la purée au fond d’une assiette, ajoutez les asperges et décorez de basilic.
- Conseils : Recette idéale pour impressionner à domicile.
Cette association de saveurs entre les asperges vertes croquantes et la purée d’olives noires constitue une belle interprétation de la cuisine de Geoffrey Lengagne. N’hésitez pas à suivre ses pas pour découvrir d’autres recettes originales et savoureuses.